به گزارش پایگاه تحلیلی خبری بانک و صنعت ، کسب و کارهایی که از صد سال گذشته تا کنون پا پرجا مانده اند و از نسلی به نسل دیگر منتقل شده اند و شغل چند نسل از یک خانواده بوده اند در محله های مرکزی شهر تهران یافت می شوند.
مغازه هایی که با همان سر و شکل قدیمی به فعالیت می پردازند و مشاغلی که کمتر اثری از آن ها می توان در تهران یافت؛ چرا که دوره و زمانه عوض شده است. مثلا درخیابان فروزش هنوز هم مثل قدیم پیشه تعمیر ظروف مسی فعال است. هر چند که دیگر کمتر کسی در تهران ظرفی مسی برای سفید کاری می آورد. یا فرنی و مسقطی که کماکان در ویترین آبمیوه فروشی های میدان وحدت عرضه می شوند. قهوه خانه ها، چلوکبابی ها، آبمیوه فروشی ها و بستنی فروشی هایی که بسیاری از آن ها اولین در تهران بوده اند .
در این گزارش می کوشیم تا بخشی از این مکان های قدیمی را معرفی کنیم. اماکنی که چند نسل از ساکنان تهران با آن ها خاطره ساخته اند و طعم بسیاری از خوردنی هایش اینک نوستالژیک شده است.
رستوران رفتاری، چلوکباب با طعم صد سال
تهران چلوکبابی ورستوران کم ندارد. اما چلوکبابی و رستورانی که همسو با تاریخ معاصر این شهر؛ تاریخ داشته باشند و هویت زندگی روزمره در تهران را گرفته باشد و خود نیز بخشی از این هویت را ساخته باشند بسیار کم وانگشت شمارند.
چلوکبابی های قدیمی تهران بخشی جدایی ناپذیر از تجربه تهران قدیم اند. با برخی از آن ها چند نسل تهرانی درطول بیش از صد سال خاطره دارد و تجربه زیست مشترک ساکنان تهران در طول بیش از صد سال بوده اند. یک پرس برنج با کره و چند دست کبابی که در آن سال های دور تا زمانی که سیر می شدی برایت می کشیدند و تعداد سیخ های کباب هم تاثیری در قیمت پرس چلوکبابت نداشت. چلوکباب رفتاری یکی از چند چلوکبابی قدیمی تهران است. رفتاری نمونه ای از همان شغل هایی است که نسل به نسل در یک خانواده منتقل شده است. تاریخچه این چلوکبابی به روایت وارثان از این قرار است:"کار چلوکبابی رفتاری به حدود یک قرن پیش باز می گردد.حاج علی اکبر رفتاری در سال 1290 در زیر بازارچه قوام الدوله واقع در میدان شاپور که یکی از میدان های بزرگ آن روز تهران بود چلوکبابی رفتاری را راه اندازی کرد. در فضایی به مساحت 50 متر و با 16 کارگر. ساختمان فعلی رفتاری اما به اوایل دهه 40 باز می گردد. زمانی که حاج علی اکبر تصمیم می گیرد کسب و کارش را بزرگتر کند. میدان وحدت یا راسته شاپور تاریخ را در خود حفظ کرده است. رفتاری و مشتری هایی که در طول صد سال به آنجا رفت و آمد کردند قطعا بخشی از هویت این میدان هستند.
قهوه خانه آذری
قهوه خانه ها از عناصر هویتی شهر تهرانند. نصرالله حدادی تهران شناس در ارتباط با قهوه خانه ها می گوید:«قهوه خانه ها کارکردهای متفاوتی داشته اند. مثلا پیشه وران و کارگران، بنا، ماله کش، همه در قهوه خانه ها جمع می شدند و افراد می توانستند برای پیدا کردن آن ها به قهوه خانه ها بروند. قهوه خانه محل تبادل نظر و بحث هم بوده اند موضوع که به مذاق حکام خوش نمی آمده است و به قیمت تعطیلی آن ها تمام می شده است. قهوه خانه سنتی آذری یکی از همین قهوه خانه های قدیمی است. این قهوه خانه که در میدان راه آهن، اول خیابان ولی عصر قرار دارد؛ بیش از 100 سال قدمت دارد و بنای آن در نوع خودش کم نظیر است.»
در تاریخچه قهوه خانه آذری آمده است : از سال 1327 به تملک عبدالحمید آذری پور اصفهانی در می آید. اما بیش از 50 سال پیش از آن هم سابقه دارد، ولی از مالکان قبلی آن اطلاعی در دست نیست. این مکان زیر نظر دفتر پژوهش های فرهنگی و طی انجام گرفتن 2سال تحقیقات مردم شناسی بازسازی شده و بر روی تک تک عناصر و اشیا در این قهوه خانه پیشینه آن ها هم در نظر گرفته شده است. لذت خوردن آبگوشت در مکانی سراسر اصیل و قدیمی تجربه ای است که در قهوه خانه آذری می توانید به دست بیاورید.
« نشاط » آب میوه فروشی با قدمت 60 سال
پیش از آن که آبمیوه فروشی در تهران متداول شود؛ شربت فروشی متداول بود. خاکشیر، آلبالو، ریواس و کنگر و شربت هایی از این دست به خصوص در تابستان توسط دوره گردها در چرخ های طوافی شان به تهرانی ها عرضه می شد. رفته رفته چرخ ها و گاری های سیار جای خودشان را به دکه های ثابت دادند و شربت به آبمیوه تبدیل شد.
در اواخر دهه 30 شمسی آب هویج و آب سیب در دکه ها جای گرفت و در همین سال ها بود که "آبمیوه فروشی نشاط" در خیابان قزوین به وجود آمد. "محمود نشاط" مالک آب میوه فروشی نشاط که آن را به همراه برادرش اداره می کند؛ می گوید: سال 1338 پدرم آب میوه فروشی نشاط را در یک دکه راه اندازی کرد. شغل پدرم یخ فروش بود و در کنار یخ آب هویج و آب سیب هم عرضه می کرد. از آن موقع تاکنون که نزدیک به 60 سال می گذرد؛ به آبمیوه فروشی می پردازیم.
آقای نشاط در مورد مشتری های اصلی آب میوه فروشی اش می گوید: آن موقع سه باشگاه کشتی در نزدیکی ما وجود داشت. اولین آن ها باشگاه پولاد بود که مرحوم تختی در آن کشتی می گرفت. بعد باشگاه فردوسی و باشگاه دخانیات که نزدیکی این باشگاه ها باعث شد کشتی گیرها از آن موقع تا کنون پای ثابت آبمیوه فروشی نشاط باشند.
آبمیوه فروشی نشاط اولین آبمیوه فروشی منطقه 11 است و یکی از اولین آبمیوه فروشی های شهر تهران. جایی که آب میوه هایش هم به شکل سنتی با طعم نوستالژی تهران و هم به اشکال جدید امروزی عرضه می شود.
اولین معجون فروشی تهران با نزدیک به 40 سال سابقه
معجون در تهران حکایت جالبی دارد. آن طور که بستنی فروشی های قدیمی وآب میوه فروش های حوالی میدان وحدت یا همان شاپور سابق می گویند؛ مصطفی و محمد ابراهیمی اولین کسانی بودند که در تهران معجون درست کردند. این دو دکه ای در سر پل امیر بهادر داشته اند و با میکس کردن چند میوه و گردو و خامه و عسل به فرمول معجون می رسند و اولین معجون در تهران بدین شکل متولد می شود. بعدها افراد دیگری در حوالی میدان وحدت که بستنی فروشی یا آبمیوه فروشی داشتند به پیروی ازابراهیمی ها معجون را به منوی خود اضافه کردند و معجون خوردن در تهران باب شد. هر چند دیگر اثری از ابراهیمی ها نیست اما خیابان شیخ بهایی جایی است که قدیمی ترین معجون فروشی تهران در آن جا قرار دارد. "معجون فروشی تک" که از سال 1357 تا کنون سرپا مانده است و سال ها در خیابان فروزش فعال بوده است. درست کردن معجون ظاهرا از سال های ابتدایی انقلاب در میوه فروشی ها و بستنی فروشی ها رواج می یابد. "محسن زاهدی وش" مالک این معجون فروشی است. جایی که در کنار معجون فرنی و مسقطی هم عرضه می شود. این مغازه با قدمتی 40 ساله طعم کلاسیک معجون را به شما عرضه می کند.معجون به قدمت 40 سال.
70 سال طعم پرخاطره کله پاچه
کله پاچه بخش جدایی ناپذیر زندگی در تهران قدیم است. در گذشته اقبال مردم به دو صنف بیش از سایر اصناف بوده است: قهوه خانه و کله پاچه. درست به همین دلیل است که در محلات قدیمی تهران به تعداد ساندویچ فروشی های امروز قهوه خانه و کله پاچه وجود داشته است. "کله پاچه شیرخدا" بیش از 70 سال پیش در خیابان شیر خورشید (نام قدیمی) تقاطع چهارراه عباسی آن زمان تهران فعالیت خود را آغاز کرد و از آن زمان تا کنون فعالیتش ادامه دارد. سنت و آداب طبخ کله پاچه در "شیرخدا" نسل به نسل انتقال پیدا کرده و شکل و شمایل قدیمی آن کاملا حفظ شده است. برای دانستن این که در تهران قدیم کله پاچه با چه آدابی خورده می شده پیشنهاد می کنیم کتاب "طهران قدیم" اثر "جعفر شهری" را ببینید و اگر مسیرتان به خیابان هلال احمر افتاد برای چشیدن طعمی خاطره انگیز، سری به "کله پاچه شیرخدا" با آن قدمت کم نظیرش بزنید.
قهوه خانه ای با بیش از صد سال قدمت
قهوه خانه ها در تهران قدیم تنها مکان نوشیدن چای و کشیدن قلیان نبوده اند.در واقع نقشی که قهوه خانه ها در زندگی روزمره تهرانی ها داشتند؛ ابعاد متفاوتی از زندگی تهرانی ها را در بر می گرفته است. مثلا کارگر، ماله کش، بناء شاطر و بسیاری دیگر از مشاغل در ایام بی کاری، قهوه خانه ها را پاتوق خود قرار می دادند و اهل محل هم می دانستند که برای یافتن کارگر و پیشه ور مورد نیاز خود باید به قهوه خانه ها مراجعه کنند. به این ترتیب قهوه خانه ها کارکرد صنفی داشته اند،قهوه خانه ها پیش از ورود سینما و تلویزیون نیز نقش یک دستگاه سرگرمی ساز را با کارکردی فرهنگی ایفاء می کردند .
نصرالله حدادی تهران شناس می گوید: «در فصول مختلف سال و متناسب با ایام، نقالی و سخن وری ،شاهنامه خانی و تعذیعه خانی در قهوه خانه رواج داشت.مثلا در ایام محرم پرده خوانی و تعذیه خوانی ،در ماه رمضان قصص مذهبی و مابقی ایام سال شاهنامه خوانی بخش جدایی ناپذیر قهوه خانه ها بود».سنتی که رفته رفته با ورود تلویزیون به فراموشی سپرده شد و رد و اثری از آن نیست.قهوه خانه خیابان خرمشهر بیش از 100 صال قدمت دارد.
با این قهوه خانه چندین نسل خاطره دارند و با همت وارثان کماکان چراغ آن روشن است. دیدن فضای قدیمی این قهوه خانه حال و هوای تهران قدیم را برای شما تداعی می کند و شما را به سالیان دور تهران باز می گرداند. این قهوه خانه در منطقه 11 خیابان مخصوص،خیابان محبوب مجاز نبش خیابان خرمشهر شمالی قرار دارد.
